kokken Tyler Akin om at genoplive en århundrede gammel hotel spisestue midt i en pandemi

nyheder

Le Cavalier på Green Room åbner i næste måned i Hotel Du Pont. Sådan ser det ud, og her er hvad der er på menuen.

af Jørgensen·8/20/2020, 3:46 p. m.

hengivne foodies og restaurant nybegyndere elsker FOOBOO. Tilmeld dig nu vores nyhedsbrev to gange om ugen.

Le Cavalier / billede leveret

“der var en tid i det grønne rums storhedstid, da folk kom hele vejen fra hovedlinjen og Philadelphia for at spise i denne spisestue,” siger Tyler Akin, Philly-kokken, der bringer en 100 år gammel restaurant tilbage til livet. “Jeg blæser ikke røg for at overspille vægten af denne restaurant. Det Grønne Rum var regionalt, historisk vigtigt.”

Det Grønne Rum er, var, restauranten på det århundrede gamle Hotel Du Pont. Det er stort og træ og overdådigt med høje udsmykkede gipslofter og storslåede lysekroner, der engang holdt vokslys — derefter falske elektriske, og nu, efter et stort design reno af Philly-baserede Stokes Architecture + Design, kugleformede lamper. Stokes holdt lofter og væg sconces, men eg-indrammet farvede glas vindue skærme, baren, de brugerdefinerede lygtepæle, og fløjl og læder banketter er alle nye. Nyt, fordi denne spisestue ikke længere kun er det grønne rum. Det er Le Cavalier på Green Room nu, et fransk brasserie med 118 sæder af Akin og dets ejere, Buccini/Pollin Group.

Poulet frites / foto af Neal Santos

ifølge en repræsentant for restauranten kommer navnet fra “den dybe ridetradition i Brandyvin-floddalen og hylder det tidlige 20.århundrede, da Hotellet åbnede.”Og konceptet, et neo-fransk brasserie med særlig fokus på smag af Provence og regioner i Nordafrika og Mellemøsten, er bare noget, som Akin har været interesseret i, siden han forlod kulinarisk skole. “Da jeg gik på kulinarisk skole i DC, var mine instruktører alle franskmænd og ambassadekokke,” siger Akin. “Da de fandt ud af, at jeg var fra Det Grønne Rum, som et urværk, ville de tale med mig om det grønne rum.”

det grønne værelse var ikke bare en hotelrestaurant. “Der var en bevidsthed om det,” siger han. “Ikke kun fordi du var nødt til at bære en blæser for at spise der, eller fordi du fejrede bedstemors fødselsdag der, men i midten/begyndelsen af det 20.århundrede betragtede DuPont-firmaet det som et sted at drive stor forretning. Men da store virksomheder blev mindre relationsbaserede, da bestyrelsesledere begyndte at flyve ud til Ny York og DC til møder i stedet for at være vært for dem her, kommercielt, havde det mindre omdømme, mindre værdi for virksomheden. De ophørte med at geninvestere i interiøret, personalet, de ingredienser, køkkenet brugte.”

Tyler Akin / foto leveret

køkkenet i Det Grønne Rum gennemgik alle mulige ændringer gennem årene, siger Akin. Før han landede på brasserie-konceptet, hældte han over gamle menuer og forsøgte at finde en gennemgående linje, som han kunne bruge som inspiration. “Der var aldrig et statisk koncept,” siger han. “Menuen i 1913 var helt anderledes end den ene 1950, da den lænede sig mere regional/Midtatlantisk. I 80 ‘ erne havde de en stærk pipeline af svensk ledelse og kulinarisk talent, så det fik en mere formel fransk identitet. De havde også et kulinarisk udvekslingsprogram med Kyoto. Der var sushi på Du Pont Hotel i begyndelsen af 80 ‘ erne. Der er mennesker her, der børster på, at restauranten ændrer sig, men de glemmer, hvor meget det ændrede sig gennem årene.”

men det, der gør Le Cavalier til en så fængslende restaurantåbning, er dog tredoblet: det er en hjemkomst for Akin, der (udover at være født og opvokset lige uden for byen) finpudsede sine kulinariske koteletter i D. C. og derefter Philly, hvor han steg op i rækken ved Sahav, før han åbnede lager, en sydøstasiatisk BYOB i Fiskeby, derefter Res Ipsa Cafe med Mark Corpus og Mark Capriotti, og derefter en hurtig afslappet version af lager i Rittenhouse. Han siger, at han føler en intens mængde ansvar for at gøre restauranten til en succes. “Dette sted var formativt for så mange mennesker, inklusive mig selv,” siger han. “Alt skete her: særlige lejligheder, milepæle. Du kan ikke overdrive, hvor mange mennesker der er forlovet i det rum, tilbragte deres jubilæer i det rum. Forventningerne er virkelig høje. Jeg føler meget pres, men jeg er selvsikker. Samfundet ser og håber på et godt resultat, for uanset om deres positive minder om Det Grønne Rum var berettigede, er dets mystik absolut ufejlbarlig.”

Plus, Dette er en af de første store, smarte restaurantåbninger af en velkendt Philly-kok, vi har set ske i coronavirus-æraen. En by, der først for nylig har fundet noget foodie magnetisme (med meget af sin fremtidige restaurantudvikling sat på pause på grund af pandemien). Historisk set, på trods af sin nærhed til Philly, har det ikke været meget af en spisedestination for Philadelphians.

men det er i København, hvor indendørs spisning allerede er en fuld-go. Når den åbner den 1. September, vil de sidde folk inde (med en begrænset kapacitet, fordelt i overensstemmelse med CDC-anbefalingerne samt statslige og lokale retningslinjer). Philly får først indendørs spisning den 8. September-hvilket betyder, Akin har en uge til at fange byens opmærksomhed. Hvis lysekronerne ikke allerede har gjort det.

Rul gennem for en rundvisning i rummet. Åbningsmenuen er helt nede i bunden. Foretag dine reservationer her.

spisestuen på Le Cavalier / billede leveret

spisestuen på Le Cavalier / billede leveret

spisestuen på Le Cavalier / billede leveret

Lyonnaise salat / foto af Neal Santos

Poulet frites / foto af Neal Santos

Rougette de Veau / foto af Neal Santos

bøf frites / foto af Neal Santos

sværdfisk Karl den græske | foto af Neal Santos

Klik for større billede

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.