Küchenchef Tyler Akin über die Wiederbelebung eines jahrhundertealten Hotelesszimmers inmitten einer Pandemie

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Le Cavalier im Green Room wird nächsten Monat im Hotel Du Pont in Wilmington eröffnet. Hier ist, wie es aussieht, und hier ist, was auf der Speisekarte steht.

Von Alex Tewfik·8/20/2020, 3:46 p.m.

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Le Cavalier / Foto zur Verfügung gestellt

“ Es gab eine Zeit, in der Blütezeit des Green Room, als die Leute den ganzen Weg von der Hauptlinie und Philadelphia kamen, um in diesem Speisesaal zu essen „, sagt Tyler Akin, der Philly-Koch, der ein 100 Jahre altes Restaurant wieder zum Leben erweckt. „Ich blase keinen Rauch, um das Gewicht dieses Restaurants zu überspielen. Das Grüne Zimmer war regional, historisch bedeutsam.“

Das Green Room ist, war, das Restaurant im jahrhundertealten Hotel Du Pont in Wilmington, Delaware. Es ist groß und hölzern und verschwenderisch mit hohen verzierten Gipsdecken und grandiosen Kronleuchtern, die einst Wachskerzen hielten — dann gefälschte elektrische und jetzt, nach einem großen Design Reno von Stokes Architecture + Design aus Philly, kugelförmige Lampen. Stokes behielt die Decken und Wandleuchten, aber die eichengerahmten Buntglasfenster, die Bar, die benutzerdefinierten Laternenpfähle und die Samt- und Lederbänke sind alle neu. Neu, weil dieser Speisesaal nicht mehr nur der grüne Raum ist. Es ist jetzt Le Cavalier im Green Room, eine französische Brasserie mit 118 Sitzplätzen von Akin und ihren Eigentümern, der Buccini / Pollin-Gruppe.

Poulet Frites / Foto von Neal Santos

Laut einem Vertreter des Restaurants stammt der Name von „der tiefen Reitertradition im Brandywine River Valley und ist eine Hommage an das frühe 20.“ Und das Konzept, eine neo-französische Brasserie mit einem besonderen Fokus auf Aromen der Provence und Regionen Nordafrikas und des Nahen Ostens, interessiert Akin seit seinem Ausscheiden aus der Kochschule. „Als ich in der Kochschule in DC war, waren meine Lehrer alle Franzosen und Botschaftsköche“, sagt Akin. „Als sie herausfanden, dass ich wie ein Uhrwerk aus Delaware kam, sprachen sie mit mir über das Grüne Zimmer.“

Weil das Green Room nicht nur ein Hotelrestaurant in Delaware war. „Es gab ein Bewusstsein dafür“, sagt er. „Nicht nur, weil Sie einen Blazer tragen mussten, um dort zu essen, oder weil Sie dort Omas Geburtstag feierten, sondern Mitte / Anfang des 20. Aber als das große Geschäft weniger beziehungsorientiert wurde, als Vorstandsmitglieder anfingen, für Meetings nach New York und DC zu fliegen, anstatt sie hier kommerziell zu veranstalten, hatte es weniger Ruf, weniger Wert für das Unternehmen. Sie hörten auf, in das Innere, das Personal, die Zutaten, die die Küche verwendete, zu investieren.“

Tyler Akin / Foto zur Verfügung gestellt

Die Küche im Green Room hat im Laufe der Jahre alle möglichen Veränderungen durchgemacht, sagt Akin. Bevor er auf dem Brasserie-Konzept landete, goss er über alte Menüs und versuchte, eine Durchgangslinie zu finden, die er als Inspiration verwenden konnte. „Es gab nie ein statisches Konzept“, sagt er. „Das Menü in 1913 war völlig anders als die 1950, wenn es lehnte sich mehr regional/Mid-Atlantic. In den 80er Jahren hatten sie eine starke Pipeline von Schweizer Management und kulinarischen Talenten, so dass es eine formellere französische Identität annahm. Sie hatten auch ein kulinarisches Austauschprogramm mit Kyoto. Es gab Sushi im Du Pont Hotel in den frühen 80er Jahren. Es gibt Leute hier, die sich darüber ärgern, dass sich das Restaurant verändert, aber sie vergessen, wie sehr es sich im Laufe der Jahre verändert hat.“

Aber was Le Cavalier zu einer so faszinierenden Restauranteröffnung macht, ist dreifach: Es ist eine Heimkehr für Akin, der (abgesehen davon, dass er in Wilmington geboren und etwas außerhalb der Stadt aufgewachsen ist) seine kulinarischen Fähigkeiten in DC und dann in Philly verfeinerte, wo er bei Zahav aufstieg, bevor er Stock eröffnete, ein südostasiatisches BYOB in Fishtown, dann das Ipsa Cafe mit Mark Corpus und Mark Capriotti und dann eine Fast-Casual-Version von Stock in Rittenhouse. Er sagt, er fühle eine große Verantwortung, das Restaurant zum Erfolg zu führen. „Dieser Ort war prägend für so viele Menschen, mich eingeschlossen“, sagt er. „Hier ist alles passiert: besondere Anlässe, Meilensteine. Sie können nicht übertreiben, wie viele Menschen sich in diesem Raum verlobt haben, verbrachte ihre Jubiläen in diesem Raum. Die Erwartungen sind wirklich hoch. Ich fühle viel Druck, aber ich bin zuversichtlich. Die Gemeinschaft schaut zu und hofft auf ein gutes Ergebnis, denn ob ihre positiven Erinnerungen an den Grünen Raum gerechtfertigt waren oder nicht, seine Mystik ist absolut unfehlbar.“

Außerdem ist dies eine der ersten großen, ausgefallenen Restauranteröffnungen eines bekannten Philly-Küchenchefs, die wir in der Coronavirus-Ära gesehen haben. Und es ist in Wilmington, einer Stadt, die erst kürzlich einen Feinschmeckermagnetismus gefunden hat (wobei ein Großteil der zukünftigen Restaurantentwicklung aufgrund der Pandemie unterbrochen wurde). Es ist in Wilmington, das, historisch, trotz seiner Nähe zu Philly, war kein großes kulinarisches Ziel für Philadelphianer.

Aber es ist in Wilmington, wo das Essen im Innenbereich bereits ein voller Erfolg ist. Wenn es am 1. September eröffnet wird, werden sie Leute drinnen sitzen (mit einer begrenzten Kapazität, in Übereinstimmung mit den CDC-Empfehlungen sowie staatlichen und lokalen Richtlinien). Philly wird erst am 8. September im Innenbereich speisen – was bedeutet, dass Akin eine Woche Zeit hat, um die Aufmerksamkeit dieser Stadt auf sich zu ziehen. Wenn die Kronleuchter nicht schon.

Blättern Sie durch für eine Tour durch den Raum. Das Eröffnungsmenü ist ganz unten. Reservieren Sie hier.

Der Speisesaal im Le Cavalier | Foto zur Verfügung gestellt

Der Speisesaal im Le Cavalier | Foto zur Verfügung gestellt

Der Speisesaal im Le Cavalier | Foto zur Verfügung gestellt

Lyonnaise Salat / Foto von Neal Santos

Poulet Frites / Foto von Neal Santos

Rougette de Veau / Foto von Neal Santos

Steak Frites / Foto von Neal Santos

Schwertfisch à la Grecque / Foto von Neal Santos

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