El Chef Tyler Akin relanza un Comedor de Hotel Centenario en Medio de una Pandemia

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Le Cavalier en el Green Room abre el próximo mes en el Hotel Du Pont de Wilmington. Esto es lo que parece, y esto es lo que hay en el menú.

Por Alex Tewfik·8/20/2020, 3:46 pm

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Le Cavalier / Foto proporcionada

«Hubo un tiempo, en el apogeo de la Sala Verde, cuando la gente vino desde Main Line y Filadelfia para comer en este comedor», dice Tyler Akin, el chef de Filadelfia que resucitó un restaurante de 100 años de antigüedad. «No estoy soplando humo para exagerar el peso de este restaurante. La Sala Verde fue regionalmente, históricamente significativa.»

The Green Room es, era, el restaurante del Hotel Du Pont de un siglo de antigüedad en Wilmington, Delaware. Es grande, de madera y lujoso, con altos techos de yeso adornados y grandiosas lámparas de araña que una vez sostuvieron velas de cera, luego, falsas eléctricas, y ahora, después de un gran diseño de reno de Stokes Architecture + Design con sede en Filadelfia, lámparas globulares. Stokes mantuvo los techos y apliques de pared, pero las pantallas de vidrieras con marco de roble, el bar, los postes de lámparas personalizados y las banquetas de terciopelo y cuero son todos nuevos. Nuevo porque este comedor ya no es solo la Sala Verde. Es Le Cavalier en el Green Room now, una brasserie francesa de 118 asientos de Akin y sus propietarios, el Grupo Buccini / Pollin.

Poulet frites / Foto de Neal Santos

Según un representante del restaurante, el nombre proviene de «la profunda tradición ecuestre en el Valle del río Brandywine y rinde homenaje a principios del siglo XX cuando se inauguró el Hotel.»Y el concepto, una brasserie neofrancesa con un enfoque particular en los sabores de Provenza y las regiones del norte de África y Oriente Medio, es algo en lo que Akin ha estado interesado desde que dejó la escuela culinaria. «Cuando estaba en una escuela culinaria en D. C., mis instructores eran todos franceses y chefs de embajada», dice Akin. «Cuando se enteraban de que era de Delaware, como un reloj, me hablaban de la Sala Verde.»

Porque la Habitación Verde no era un restaurante de hotel en Delaware. «Había una conciencia al respecto», dice. «No solo porque tenías que usar una chaqueta para comer allí, o porque celebrabas el cumpleaños de la abuela allí, sino que a mediados/principios del siglo XX, la compañía DuPont lo veía como un lugar para realizar grandes negocios. Pero cuando las grandes empresas se basaron menos en las relaciones, cuando los ejecutivos de la junta comenzaron a volar a Nueva York y D. C. para reuniones en lugar de organizarlas aquí, comercialmente, tuvo menos reputación, menos valor para la empresa. Dejaron de reinvertir en el interior, el personal, los ingredientes que utilizaba la cocina.»

Tyler Akin / Foto proporcionada

La cocina en The Green Room pasó por todo tipo de cambios a lo largo de los años, dice Akin. Antes de aterrizar en el concepto de brasserie, vertió sobre menús antiguos tratando de encontrar una línea que pudiera usar como inspiración. «Nunca hubo un concepto estático», dice. «El menú en 1913 era completamente diferente al de 1950, cuando se inclinaba más por la región / Atlántico medio. En los años 80, tenían una sólida cartera de talento culinario y de gestión suizo, por lo que adquirieron una identidad francesa más formal. También tuvieron un programa de intercambio culinario con Kioto. Había sushi en el Hotel Du Pont a principios de los 80. Hay gente aquí que se enfada por el hecho de que el restaurante está cambiando, pero se olvidan de lo mucho que cambió a lo largo de los años.»

Pero lo que hace de Le Cavalier una apertura de restaurante tan cautivadora, sin embargo, es triple: Es un regreso a casa para Akin, quien (además de haber nacido en Wilmington y haberse criado a las afueras de la ciudad) perfeccionó sus habilidades culinarias en D. C. y luego en Filadelfia, donde ascendió en Zahav antes de abrir Stock, un BYOB del Sudeste asiático en Fishtown, luego Res Ipsa Café con Mark Corpus y Mark Capriotti, y luego una versión informal rápida de Stock en Rittenhouse. Dice que siente una gran cantidad de responsabilidad para que el restaurante sea un éxito. «Este lugar fue formativo para muchas personas, incluido yo», dice. «Todo sucedió aquí: ocasiones especiales, hitos. No se puede exagerar cuántas personas se han comprometido en esa habitación, pasaron sus aniversarios en esa habitación. Las expectativas son muy altas. Siento mucha presión, pero tengo confianza. La comunidad está observando y esperando un buen resultado, porque tanto si sus recuerdos positivos de la Sala Verde estaban justificados como si no, su mística es absolutamente infalible.»

Además, esta es una de las primeras aperturas de restaurantes grandes y elegantes de un conocido chef de Filadelfia que hemos visto en la era del coronavirus. Y es en Wilmington, una ciudad que recientemente ha encontrado algo de magnetismo gastronómico (con gran parte de su futuro desarrollo de restaurantes en pausa debido a la pandemia). Está en Wilmington, que históricamente, a pesar de su proximidad a Filadelfia, no ha sido un destino gastronómico para los residentes de Filadelfia.

Pero es en Wilmington, donde la comida en interiores ya es una opción completa. Cuando se abra el 1 de septiembre, habrá asientos para personas dentro (con capacidad limitada, espaciados de acuerdo con las recomendaciones de los CDC, así como las pautas estatales y locales). Filadelfia no tendrá comida en el interior hasta el 8 de septiembre, lo que significa que Akin tiene una semana para llamar la atención de esta ciudad. Si los candelabros no lo han hecho ya.

Desplácese por un recorrido por el espacio. El menú de apertura está en la parte inferior. Haga sus reservaciones aquí.

El comedor en Le Cavalier | Foto proporcionada

El comedor en Le Cavalier | Foto proporcionada

El comedor en Le Cavalier | Foto proporcionada

ensalada Lyonnaise | Foto Neal Santos

Poulet frites | Foto Neal Santos

Rougette de Veau | Foto Neal Santos

Steak frites | Foto Neal Santos

el pez Espada à la Grecque | Foto Neal Santos

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