Le Chef Tyler Akin fait Revivre une Salle à manger d’Hôtel centenaire en pleine pandémie

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Le Cavalier at the Green Room ouvre ses portes le mois prochain à l’Hôtel Du Pont de Wilmington. Voici à quoi cela ressemble, et voici ce qui est au menu.

Par Alex Tewfik * 20/08/2020, 15:46

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Le Cavalier / Photo fournie

 » Il fut un temps, à l’apogée de la Salle verte, où les gens venaient de la ligne principale et de Philadelphie pour manger dans cette salle à manger « , explique Tyler Akin, le chef de Philly qui redonne vie à un restaurant vieux de 100 ans. « Je ne souffle pas de fumée pour surjouer le poids de ce restaurant. La Salle verte était d’importance régionale et historique. »

The Green Room est, était, le restaurant de l’Hôtel centenaire Du Pont à Wilmington, dans le Delaware. C’est grand et en bois et somptueux avec de hauts plafonds en plâtre ornés et des lustres grandioses qui tenaient autrefois des bougies en cire — puis, de fausses bougies électriques, et maintenant, après un grand design reno de Stokes Architecture + Design basé à Philly, des lampes globulaires. Stokes a conservé les plafonds et les appliques murales, mais les paravents de vitraux à cadre en chêne, le bar, les lampadaires personnalisés et les banquettes en velours et en cuir sont tous nouveaux. Nouveau car cette salle à manger n’est plus seulement la Pièce verte. C’est Le Cavalier au Green Room now, une brasserie française de 118 places par Akin et ses propriétaires, le groupe Buccini/Pollin.

Poulet frites / Photo de Neal Santos

Selon un représentant du restaurant, le nom vient de « la profonde tradition équestre de la vallée de la rivière Brandywine et rend hommage au début du 20ème siècle lorsque l’Hôtel a ouvert ses portes. » Et le concept, une brasserie néo-française avec un accent particulier sur les saveurs de la Provence et des régions d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, est quelque chose qui intéresse Akin depuis qu’il a quitté l’école culinaire.  » Quand j’étais à l’école culinaire de Washington, mes instructeurs étaient tous des Français et des chefs d’ambassade « , explique Akin. « Quand ils apprenaient que j’étais du Delaware, comme sur des roulettes, ils me parlaient de la Chambre verte. »

Parce que la chambre verte n’était pas seulement un restaurant d’hôtel dans le Delaware. « Il y avait une prise de conscience à ce sujet », dit-il. « Non seulement parce que vous deviez porter un blazer pour manger là-bas, ou parce que vous y célébriez l’anniversaire de grand-mère, mais au milieu / début du 20e siècle, la société DuPont le considérait comme un lieu pour mener de grandes affaires. Mais lorsque les grandes entreprises sont devenues moins basées sur les relations, lorsque les dirigeants du conseil d’administration ont commencé à se rendre à New York et à Washington pour des réunions au lieu de les accueillir ici, commercialement, cela avait moins de réputation, moins de valeur pour l’entreprise. Ils ont cessé de réinvestir dans l’intérieur, le personnel, les ingrédients utilisés dans la cuisine. »

Tyler Akin / Photo fournie

La cuisine du Green Room a subi toutes sortes de changements au fil des ans, explique Akin. Avant d’atterrir sur le concept de brasserie, il a versé sur d’anciens menus en essayant de trouver une ligne traversante qu’il pourrait utiliser comme inspiration. « Il n’y a jamais eu de concept statique », dit-il. « Le menu de 1913 était complètement différent de celui de 1950, quand il penchait plus vers la région / le milieu de l’Atlantique. Dans les années 80, ils avaient un fort vivier de talents de gestion et de cuisine suisses, ce qui a pris une identité française plus formelle. Ils ont également eu un programme d’échange culinaire avec Kyoto. Il y avait des sushis à l’Hôtel Du Pont au début des années 80. Il y a des gens ici qui se hérissent du fait que le restaurant change, mais ils oublient à quel point il a changé au fil des ans. »

Mais ce qui fait de Le Cavalier une ouverture de restaurant aussi captivante, cependant, est triple: C’est un retour aux sources pour Akin, qui (en plus d’être né à Wilmington et d’avoir grandi juste à l’extérieur de la ville) a perfectionné ses côtelettes culinaires à DC puis à Philly, où il a gravi les échelons chez Zahav avant d’ouvrir Stock, un BYOB d’Asie du Sud-Est à Fishtown, puis le café Res Ipsa avec Mark Corpus et Mark Capriotti, puis une version rapide et décontractée de Stock à Rittenhouse. Il dit qu’il ressent une responsabilité intense pour faire du restaurant un succès.  » Cet endroit a été formateur pour tant de gens, moi y compris « , dit-il. « Tout s’est passé ici: des occasions spéciales, des jalons. Vous ne pouvez pas surestimer combien de personnes se sont fiancées dans cette pièce, ont passé leurs anniversaires dans cette pièce. Les attentes sont vraiment élevées. Je ressens beaucoup de pression, mais je suis confiant. La communauté regarde et espère un bon résultat, car que leurs souvenirs positifs de la Chambre verte soient justifiés ou non, sa mystique est absolument infaillible. »

De plus, c’est l’une des premières grandes ouvertures de restaurants chics par un chef bien connu de Philly que nous avons vu se produire à l’ère du coronavirus. Et c’est à Wilmington, une ville qui n’a trouvé que récemment un certain magnétisme gastronomique (avec une grande partie du développement de ses futurs restaurants mis en pause à cause de la pandémie). C’est à Wilmington, qui, historiquement, malgré sa proximité avec Philly, n’a pas été une destination gastronomique pour les Philadelphiens.

Mais c’est à Wilmington, où les repas à l’intérieur sont déjà complets. Lors de son ouverture le 1er septembre, ils accueilleront des personnes à l’intérieur (à une capacité limitée, espacées conformément aux recommandations du CDC ainsi qu’aux directives de l’État et locales). Philly ne dînera pas à l’intérieur avant le 8 septembre — ce qui signifie qu’Akin a une semaine pour attirer l’attention de cette ville. Si les lustres ne l’ont pas déjà fait.

Faites défiler pour une visite de l’espace. Le menu d’ouverture est tout en bas. Faites vos réservations ici.

La salle à manger du Cavalier | Photo fournie

La salle à manger du Cavalier | Photo fournie

La salle à manger du Cavalier | Photo fournie

Salade lyonnaise / Photo de Neal Santos

Poulet frites | Photo de Neal Santos

Rougette de Veau | Photo de Neal Santos

Steak frites | Photo de Neal Santos

Espadon à la Grecque / Photo de Neal Santos

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