Chef Tyler Akin o ożywieniu stuletniej hotelowej jadalni w środku pandemii

News

Le Cavalier w Green Room otwiera się w przyszłym miesiącu w Wilmington ’ S Hotel Du Pont. Oto jak to wygląda, a oto co jest w menu.

przez Alex Tewfik·20.08.2020, 15: 46

oddani smakosze i nowicjusze restauracji kochają Foobooz. Zapisz się do naszego dwutygodniowego newslettera.

Le Cavalier / zdjęcie dostarczone

„był czas, w rozkwicie Zielonego pokoju, kiedy ludzie przychodzili aż z głównej linii i Filadelfii, aby zjeść w tej jadalni”, mówi Tyler Akin, szef kuchni z Filadelfii przywracający do życia 100-letnią restaurację. „Nie dmucham dymu, aby przecenić wagę tej restauracji. Zielony pokój był regionalnie, historycznie znaczący.”

Zielony pokój to, była, restauracja w stuletnim hotelu Du Pont w Wilmington, Delaware. Jest duży, drewniany i obfity z wysokimi ozdobnymi gipsowymi sufitami i wspaniałymi żyrandolami, które kiedyś trzymały świece woskowe-wtedy fałszywe elektryczne, a teraz, po wielkim projekcie firmy Stokes Architecture + Design z Filadelfii, kuliste lampy. Stokes zachował sufity i kinkiety ścienne, ale dębowe witraże, bar, niestandardowe latarnie oraz aksamitne i skórzane bankiety są nowe. Nowość, bo ta jadalnia to już nie tylko Zielony pokój. To Le Cavalier w Green Room, 118-osobowa Francuska brasserie firmy Akin i jej właścicieli, grupy Buccini / Pollin.

Poulet frites / Photo by Neal Santos

według przedstawiciela restauracji nazwa pochodzi od ” głębokiej tradycji jeździeckiej w dolinie rzeki Brandywine i składa hołd początkowi XX wieku, kiedy hotel został otwarty.”A koncepcja, neofrancuska brasserie ze szczególnym naciskiem na smaki Prowansji oraz regionów Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu, jest czymś, czym zainteresował się od czasu opuszczenia szkoły kulinarnej. „Kiedy byłem w szkole kulinarnej w Waszyngtonie, moi instruktorzy byli Francuzami i szefami kuchni z ambasad”, mówi Akin. „Kiedy dowiedzieli się, że jestem z Delaware, jak w zegarku, rozmawiali ze mną o zielonym pokoju.”

bo Zielony pokój nie był tylko hotelową restauracją w Delaware. „Była o tym świadomość” – mówi. „Nie tylko dlatego, że musiałeś nosić marynarkę, aby tam zjeść, czy dlatego, że obchodziłeś tam urodziny babci, ale w połowie/na początku XX wieku firma DuPont postrzegała ją jako miejsce prowadzenia wielkiego biznesu. Ale kiedy wielki biznes stał się mniej oparty na relacjach, kiedy kierownictwo zarządu zaczęło latać do Nowego Jorku i Waszyngtonu na spotkania, zamiast je tu gościć, komercyjnie, miał mniejszą reputację, mniejszą wartość dla firmy. Przestali inwestować w wnętrze, personel, składniki, z których korzystała kuchnia.”

Tyler Akin / Photo provided

kuchnia w Green Room przeszła na przestrzeni lat wiele zmian, mówi Akin. Przed przystąpieniem do koncepcji brasserie rozlewał stare menu, próbując znaleźć linię przelotową, którą mógłby wykorzystać jako inspirację. „Nigdy nie było statycznej koncepcji”, mówi. „Menu w 1913 r.było zupełnie inne od tego z 1950 r., kiedy było bardziej regionalne/środkowoatlantyckie. W latach 80. mieli silny zapas szwajcarskiego zarządzania i talentu kulinarnego, więc przybrali bardziej formalną francuską tożsamość. Mieli również program wymiany kulinarnej z Kioto. W hotelu Du Pont na początku lat 80. Są tu ludzie, którzy wściekają się na to, że restauracja się zmienia, ale zapominają, jak bardzo zmieniła się na przestrzeni lat.”

ale to, co sprawia, że Le Cavalier jest tak urzekającym otwarciem restauracji, jest jednak trzykrotne: to powrót do domu dla Akina, który (oprócz tego, że urodził się w Wilmington i wychował się tuż za miastem) szlifował swoje kulinarne kotlety w Waszyngtonie, a następnie w Filadelfii, gdzie awansował w Zahav przed otwarciem Stock, Południowo-azjatyckiego BYOB w Fishtown, następnie Res Ipsa Cafe z Markiem Corpusem i Markiem Capriottim, a następnie szybko casual wersja Stock w Rittenhouse. Mówi, że czuje ogromną odpowiedzialność za sukces restauracji. „To miejsce było kształtujące dla tak wielu ludzi, w tym mnie”, mówi. „Wszystko wydarzyło się tutaj: specjalne okazje, kamienie milowe. Nie można przecenić, ilu ludzi zaręczyło się w tym pokoju, spędziło w nim swoje rocznice. Oczekiwania są naprawdę wysokie. Czuję dużą presję, ale jestem pewna siebie. Społeczność patrzy i ma nadzieję na dobry wynik, ponieważ niezależnie od tego, czy ich pozytywne wspomnienia z Zielonego pokoju były uzasadnione, czy nie, jego mistyka jest absolutnie nieomylna.”

Plus, jest to jedno z pierwszych dużych, fantazyjnych otworów restauracji przez znanego szefa kuchni z Filadelfii, które widzieliśmy w erze koronawirusa. A to w Wilmington, mieście, które dopiero niedawno odkryło jakiś magnetyzm smakoszy (większość jego przyszłego rozwoju restauracji wstrzymała się z powodu pandemii). Znajduje się w Wilmington, które historycznie, pomimo bliskości Filadelfii, nie było zbyt dobrym miejscem do jedzenia dla Filadelfijczyków.

ale to w Wilmington, gdzie jadalnia jest już pełna. Kiedy otwarcie nastąpi 1 września, będą oni umieszczać ludzi w środku (przy ograniczonej liczbie miejsc, rozmieszczonych zgodnie z zaleceniami CDC, a także wytycznymi stanowymi i lokalnymi). Philly nie dostanie obiadu w pomieszczeniach do 8 września-co oznacza, że Akin ma tydzień, aby przyciągnąć uwagę tego miasta. Jeśli żyrandole jeszcze tego nie zrobiły.

Menu jest na dole. Dokonaj rezerwacji tutaj.

jadalnia w Le Cavalier / zdjęcie dostarczone

jadalnia w Le Cavalier / zdjęcie dostarczone

jadalnia w Le Cavalier / zdjęcie dostarczone

Sałatka Lyonnaise / fot. Neal Santos

Poulet frites / fot. Neal Santos

Rougette de Veau / fot. Neal Santos

stek frites / Photo by Neal Santos

miecznik à la Grecque / fot. Neal Santos

Kliknij aby powiększyć

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.