kock Tyler Akin på att återuppliva en hundra år gammal Hotellmatsal mitt i en pandemi

nyheter

Le Cavalier på Green Room öppnar nästa månad i Wilmington Hotel Du Pont. Så här ser det ut, och här är vad som finns på menyn.

av Alex Tewfik * 8/20/2020, 3: 46 e. m.

hängivna foodies och restaurang nybörjare älskar Foobooz. Registrera dig nu för vårt nyhetsbrev två gånger i veckan.

Le Cavalier / foto tillhandahålls

”det var en tid, i grönrummets storhetstid, när människor kom hela vägen från huvudlinjen och Philadelphia för att äta i denna matsal”, säger Tyler Akin, Philly-kocken som tar en 100-årig restaurang tillbaka till livet. ”Jag blåser inte rök för att överspela vikten på denna restaurang. Det gröna rummet var regionalt, historiskt betydelsefullt.”

The Green Room är, var, restaurangen på hundraåriga Hotel Du Pont i Wilmington, Delaware. Det är stort och trä och överdådigt med höga utsmyckade gipstak och grandiösa ljuskronor som en gång höll vaxljus — då falska elektriska, och nu, efter en stor design reno av Philly-baserade Stokes Architecture + Design, globulära lampor. Stokes höll tak och väggsconces, men de ekramade glasmålningsfönsterskärmarna, baren, de anpassade lampstolparna och sammet-och läderbanketterna är alla nya. Nytt eftersom den här matsalen inte bara är det gröna rummet längre. Det är Le Cavalier på Green Room now, ett 118-sits franskt brasserie av Akin och dess innehavare, Buccini/Pollin-gruppen.

Poulet frites / foto av Neal Santos

enligt en rep av restaurangen kommer namnet från ”den djupa ryttartraditionen i Brandywine River Valley och hyllar det tidiga 20-talet när hotellet öppnade.”Och konceptet, ett neo-franskt brasserie med särskilt fokus på smaker av Provence och regioner i Nordafrika och Mellanöstern, är bara något som Akin har varit intresserad av sedan han lämnade kulinariska skolan. ”När jag gick på kulinariska skolan i DC var mina instruktörer alla fransmän och ambassadkockar”, säger Akin. ”När de fick reda på att jag var från Delaware, som urverk, skulle de Prata med mig om Green Room.”

eftersom det gröna rummet inte bara var någon hotellrestaurang i Delaware. ”Det fanns en medvetenhet om det”, säger han. ”Inte bara för att du var tvungen att bära en blazer för att äta där, eller för att du firade mormors födelsedag där, men i mitten/början av 20-talet såg DuPont-företaget det som en plats att bedriva stora affärer. Men när stora företag blev mindre relationsbaserade, när styrelsechefer började flyga ut till New York och DC för möten istället för att vara värd för dem här, kommersiellt, hade det mindre rykte, mindre värde för företaget. De upphörde att återinvestera i interiören, personalen, ingredienserna som köket använde.”

Tyler Akin / foto tillhandahålls

köket på Green Room gick igenom alla möjliga förändringar genom åren, säger Akin. Innan han landade på brasseriekonceptet hällde han över gamla menyer och försökte hitta en genomgående linje som han kunde använda som inspiration. ”Det var aldrig ett statiskt koncept”, säger han. ”Menyn 1913 var helt annorlunda än den 1950, då den lutade sig mer regional / Mid-Atlantic. På 80-talet hade de en stark pipeline av Schweizisk ledning och kulinarisk talang, så det tog en mer formell fransk identitet. De hade också ett kulinariskt utbytesprogram med Kyoto. Det fanns sushi på Du Pont Hotel i början av 80-talet. Det finns människor här som borstar på det faktum att restaurangen förändras, men de glömmer hur mycket det förändrats genom åren.”

men det som gör Le Cavalier till en så fängslande restaurangöppning är dock trefaldigt: det är en hemkomst för Akin, som (förutom att vara född i Wilmington och uppvuxen strax utanför staden) finslipade sina kulinariska kotletter i DC och sedan Philly, där han steg upp i raden på Zahav innan han öppnade Stock, en sydostasiatisk BYOB i Fishtown, sedan Res Ipsa Cafe med Mark Corpus och Mark Capriotti, och sedan en snabb casual version av Stock i Rittenhouse. Han säger att han känner ett intensivt ansvar för att göra restaurangen till en framgång. ”Denna plats var formativ för så många människor, inklusive mig själv,” säger han. ”Allt hände här: speciella tillfällen, milstolpar. Du kan inte överdriva hur många som har blivit engagerade i det rummet, tillbringade sina årsdagar i det rummet. Förväntningarna är verkligen höga. Jag känner mycket press, men jag är säker. Gemenskapen tittar och hoppas på ett bra resultat, för huruvida deras positiva minnen från Green Room var motiverade eller inte, är dess mystik absolut ofelbar.”

Plus, detta är en av de första stora, snygga restaurangöppningarna av en välkänd Philly-kock som vi har sett hända i coronavirus-eran. Och det är i Wilmington, en stad som nyligen har hittat en del foodie magnetism (med mycket av sin framtida restaurangutveckling på paus på grund av pandemin). Det är i Wilmington, som historiskt, trots sin närhet till Philly, inte har varit mycket av en matsal destination för Philadelphians.

men det är i Wilmington, där inomhus matsal är redan en full-go. När den öppnas den 1 September kommer de att sitta inne (med begränsad kapacitet, åtskilda i enlighet med CDC-rekommendationerna samt statliga och lokala riktlinjer). Philly kommer inte att få inomhus matsal till September 8th — vilket betyder att Akin har en vecka att fånga stadens uppmärksamhet. Om ljuskronorna inte redan har gjort det.

bläddra igenom för en rundtur i utrymmet. Öppningsmenyn är hela vägen ner längst ner. Gör dina bokningar här.

matsalen på Le Cavalier / Photo tillhandahålls

matsalen på Le Cavalier / Photo tillhandahålls

matsalen på Le Cavalier / Photo tillhandahålls

Lyonnaise sallad / foto av Neal Santos

Poulet frites / foto av Neal Santos

Rougette de Veau / foto av Neal Santos

stek frites / foto av Neal Santos

svärdfisk Bisexuell la Grecque / foto av Neal Santos

Klicka för att förstora

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.